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Cocktail de goût choco/citron moelleux et croustillantCocktail de goût choco/citron moelleux et croustillant   

IngrédientsIngrédients  
  • 200 g de chocolat noir, 15 carrés de pâte de
    fruit au citron, 5 carrés de ganache, 10 boules
    de sucre soufflé, 25 cl de sauce chocolat.
    Pour les tuiles : 50 g de farine, 100 g de sucre, 60 g de beurre, 10 g de nougat sec, 10 g de glucose, 50 g de jus de citron.
    Pour le sorbet chocolat au lait : 100 g d'eau, 125 g de lait, 45 g de crème liquide, 50 g de sucre, 35 g de glucose atomisé, 200 g de chocolat au lait.
    Pour la crème citron : 60 g d'oeuf, 60 g
    de sucre, 60 g de beurre, 40 g de jus de citron.
    Pour la mousse chocolat blanc : 200 g de lait, 50 g de crème, 50 g de jaunes d'oeuf, 15 g de sucre, 100 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 125 g de crème liquide.
    Pour la crème chocolat : 25 g de lait, 25 g de crème, 5 g de sucre, 20 g de jaune
    d'oeuf, 20 g de chocolat noir.
    Pour la sauce évanescence : 25 g d'eau, 25 g de zeste de citron, 30 g de sucre, 10 g de crème, 15 g de cacao.


Difficulté:Facile
Végétarien:Non
Nombre de clics:257
Evaluation:Pas de vote
Ajoutée le:28.12.2006
Auteur:admin
InstructionsInstructions  Faire fondre le beurre, le sucre, le nougat, le
glucose et le jus de citron.
Ajouter la farine.
Étaler avec un chablon de 1 cm sur 20 cm et cuire
6 min à 170 °C, Couper en triangle.
o Réaliser
le sorbet.
Faire un sirop avec l'eau, le lait, la crème, le sucre et le glucose.
Verser sur le chocolat puis
turbiner.
Garnir les triangles.
o Confectionner
la crème citron.
Mettre à cuire au bain-marie le
sucre, le jus de citron et les oeufs à 85 °C.
Hors
du feu, ajouter le beurre puis tailler en triangles
et disposer sur le sorbet.
o Réaliser la mousse
au chocolat blanc.
Faire une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85 °C et
verser sur le chocolat blanc et la gélatine.
Refroidir
et incorporer la crème fouettée.
Dans le même
temps faire la crème chocolat en commençant
par réaliser une anglaise.
Verser la mousse chocolat
blanc et la crème chocolat noir dans le
même cadre pour obtenir des marbrures.
Refroidir
et découper des roues de 8 cm de diamètre.
oRéaliser un sirop pour la sauce évanescence et
verser sur le zeste et la crème avant de chinoiser.
Confectionner des tubes avec 200 g de chocolat
noir ainsi que des gouttières.
Remplir les tubes
de sauce chocolat, et les boules de sucre de sauce
évanescence.
Dresser et décorer de pâtes de fruit
et de ganaches.

Evaluation de la recette
1 (Mauvaise)5 (Bonne)
 
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