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Coeurs au caramel
Evaluation

Ingrédients

Pour 200 bonbons de chocolat :
o 1 kg de chocolat de couverture au lait professionnel
o 500 g de crème liquide à 32% de matières grasses
o 500 g de sucre cristallisé
o 200 g de sirop de glucose
o 50 g de beurre de cacao
o 125 g de beurre doux
o 100 g de chocolat noir à moins de 60 % de cacao
o 50 g de sorbitol cristallisé
o 2 gousses de vanille
o 2 g de sel

Temps de préparation:	24 (minutes)
Nombre de clics:	53
Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions 1/ Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
2/ simultanément cuire à sec au caramel le sucre restant le caramel doit être parfaitement limpide et fumer pour être au point
3/ Décuire le caramel avec l'appareil liquide (étape 1).
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao fondu.
Bien mélanger.
4/ Mettre les couvertures au point.
Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait.
Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
5/ Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel.
Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
6/ Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait.
Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.