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Croquant café citron,glace cacahuète,coulis de citron
Evaluation

Ingrédients

Pour la mousse café : 1 tasse de café expresso, 200 g de crème fouettée, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 100 g de mascarpone.
Pour la mousse citron : 2 citrons, 200 g de
sucre, 3 oeufs + un jaune, 160 g de beurre, 200 g de crème fouettée, 10 g de mascarpone.
Pour la glace cacahuète : 1 l de lait, 200 g de sucre, 10 jaunes d'oeufs, 50 g de glucose, 50 g de Trimoline, 100 g de pâte d'arachide.
Pour le coulis au citron : 1/4 l de jus de citron, 125 g de sucre, 2 g de pectine, 1/2 gousse
de vanille.
De la pâte à filo, un peu de sucre glace.

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Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions La veille, confectionner la glace cacahuète.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre
le glucose, les jaunes d'oeuf et la Trimoline.
Cuire
à 85 °C et verser sur la pâte d'arachide, chinoiser
puis mettre à refroidir, laisser maturer 12 h avant
de turbiner.
o Réaliser une crème au citron en
faisant cuire durant une heure au bain-marie, le
jus et le zeste des citrons avec le sucre les oeufs
et le beurre.
Après complet refroidissement, détendre la crème avec le mascarpone puis incorporer
délicatement la crème fouettée et tracer à
la poche des boudins.
o Préparer la mousse au
café.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Délayer
le mascarpone dans le café expresso.
Monter les
jaunes et le sucre à blanc, ajouter le mascarpone
au café, la gélatine fondue et la crème fouettée.
Tracer des boudins à la poche.
Préparer le coulis
au citron en additionnant le jus de citron, le sucre, la pectine et la vanille.
o Couper des abaisses de
pâte à filo de 3 x 8 cm, les saupoudrer de sucre
glace et les cuire entre deux plaques à 180 °C
pendant 10 minutes.
o Découper des bandes
de 1,5 cm de mousse café et de mousse citron et
les intercaler.
Découper de nouveaux rectangles
de 8 cm et monter avec des abaisses de feuilles
à filo comme un mille-feuilles.
Disposer le croquant
café citron au centre de l'assiette sur le flanc, avec
une quenelle de glace cacahuète et cerner d'un
cordon de coulis citron.