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Dentelle de fraise,compotée de rhubarbe, crème à la lavande, sorbet fraise mélisse
Evaluation

Ingrédients

Pour les tuiles dentelle : 200 g de sucre, 60 g de beurre, 100 g de jus d'orange sanguine, 50 g de farine.
Pour la crème lavande : 25 cl de lait, 2 jaunes
d'oeufs, 60 g de sucre, 20 g de poudre à crème
pâtissière, 5 brins de lavande fraîche, 100 g de mascarpone, 200 g de crème fouettée.
Pour le sorbet : 290 g d'eau, 210 g de sucre
cristal, 130 g de glucose atomisé, 30 g de dextrose, 3 g de stabilisateur, 1 kg de
pulpe de fraise, 150 g de mélisse fraîche.
500 g de rhubarbe, 200 g de sucre, quelques
fraises, framboises et amandes caramélisées
pour le décor.

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Evaluation:	1,00 (1 Votes)
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Réaliser les tuiles dentelle.
Faire fondre le sucre
avec le beurre, ajouter le jus d'orange puis la farine
en pluie.
Étaler en fine couche sur une tôle et
enfourner à 170 °C quelques minutes.
Laisser
refroidir 30 secondes puis tailler des bandes de
20 cm sur 4 cm et former un cylindre.
oÉplucher
la rhubarbe et la couper en morceaux, ajouter
le sucre et laisser compoter doucement sur le coin
du fourneau.
o Réaliser la crème à la lavande.
Mettre à infuser la lavande dans le lait.
Préparer
une crème pâtissière avec le lait aromatisé, les
jaunes d'oeufs et le sucre et laisser refroidir.
Incorporer le mascarpone et la crème fouettée
puis réserver au frais.
o Réaliser le sorbet à la
fraise.
Préparer un sirop avec l'eau, le dextrose
et 100 g de sucre, ajouter le reste de sucre mélangé
au glucose et au stabilisateur.
Laisser infuser la
mélisse pendant 30 minutes, chinoiser, ajouter
la pulpe de fraise et turbiner.
Disposer une quenelle
de sorbet puis remplir la tuile dentelle à mihauteur
de compote de rhubarbe, ajouter la crème
lavande et terminer par quelques fraises fraîches.