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Moulage du chocolat
Evaluation

Ingrédients

o chocolat noir, lacté ou blanc (60% cacao environ)
o 1 moule
o 1 thermomètre-sonde

Temps de préparation:	2 (minutes)
Nombre de clics:	80
Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions 1/ Nettoyer les moules avec un coton (ici, j'ai utilisé un emballage en forme de cloche de chocolats ""Mon chéri"").
On peut utiliser des moules de toutes sortes : pots de yaourts, moules à oeufs en gelée, verres... Le chocolat prendra l'aspect final du moule : moule brillant chocolat brillant, moule mat : chocolat mat.
2/ Fondre le chocolat au bain-marie (chocolat noir 50°C, chocolat lacté et blanc : 40°C) en surveillant très précisément la température à l'aide d'un thermomètre-sonde.
3/ mettre le récipient dans un bain marie froid et ramener rapidement à 27°c pour le chocolat noir et 26°c pour le lacté et le blanc en le remuant rapidement avec une cuillère en bois
l idéal bien entendu est de verser le chocolat sur le marbre et de le tabler avec un triangle et une spatule
4/ Remettre le récipient quelques instants sur le bain-marie chaud et le remuer pour le porter à 31°C pour le noir, 28°C pour le lacté et 27°C pour le blanc.
Remplir le moule en le chemisant de toutes parts et en le tapotant (tête en bas) pour évacuer les bulles.
Egoutter l'excédent en donnant un vif mouvement de rotation au moule.
5/ Retourner le moule sur une grille et laisser le chocolat pré-cristalliser.
Il doit devenir satiné et perdre son brillant.
A ce moment, racler le fond du moule pour ôter l'excédent et les bavures et renouveler s'il y a lieu l'opération de chemisage (plus le moule est grand, plus l'épaisseur du chocolat doit être importante).
Laisser cristalliser complètement en entreposant le moule dans une pièce fraîche (18°C environ).
Laisser reposer 2 heures environ, le chocolat va se rétracter et se détacher seul du moule.
6/ Détacher avec précautions (s'il y a lieu tapoter le bas du moule sur le plan de travail pour faciliter le démoulage) et décorer la pièce.
On peut décorer à la glace royale ou à la ganache.
Pour finir ...
Le respect strict des courbes de cristallisation est primordial et le gage de la réussite.