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SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE
Evaluation

Ingrédients

Pour 6 personnes: Salsifis.
Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne.
Temps de 10 minutes, Temps de cuisson: 30 minutes environ.

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Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Cuire les salsifis.
Egoutter, tenir au chaud.
Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux.
L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.
Battre au fouet continuellement.
Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.
Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter.
ajouter peu à peu le beurre clarifié.
Pour réussir la sauce.
il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température.
Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé.
Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis.
Servir aussitôt.