Marmite-Home - Recette de cuisine : Plats - Betterave rouge macéréede condiments

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Betterave rouge macéréede condiments
Evaluation

Ingrédients

1kg de betteraves rouges, 600 g d'anguille
fumée, 40 g d'échalotes, 30 cl d'huile d'olive, 20 cl de vinaigre balsamique réduit.
Pour la crème d'anguille : les parures
d'anguilles fumées, 40 g d'échalotes, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 branche de céleri, du vin blanc, 10 cl de crème liquide, 100 g de crème épaisse.
Pour la bombe : 400 g de jus de betterave, 4 feuilles de gélatine, sel, vinaigre de vin vieux.

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Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Cuire les betteraves sous vide, puis les trancher
en fines lamelles.
Découper des carrés de 4 cm
de côtés et confectionner une brunoise avec les
chutes.
Détailler l'anguille fumée en brunoise.
Réaliser une vinaigrette.
o Confectionner la
crème d'anguille.
Faire suer les échalotes et les
légumes en brunoise.
Ajouter la peau et les arêtes
d'anguille fumée.
Mouiller à hauteur avec du vin
blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter la
crème liquide et cuire 10 minutes.
Chinoiser, glacer et incorporer la crème épaisse.
o Réaliser
la bombe de betterave.
Incorporer la gélatine
au jus de betterave, assaisonner de sel et de
vinaigre.
Mouler dans le siphon avec deux cartouches.
Dresser la brunoise d'anguille dans un
rectangle, ajouter la crème d'anguille puis les
lamelles de betterave.
Dresser le mélange échalotes
ciselées et brunoise de betterave ainsi qu'un
dôme de bombe de betterave.
Parachever d'un
trait de crème d'anguille.