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Calamars à la sétoise
Evaluation

Ingrédients

o 1, 2 kg de petits calamars
o 3 tomates
o 1 œuf
o 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
o 1, 5 verre de vin blanc sec
o 2 gousses d'ail
o 2 oignons
o 1 bouquet garni
o sel, poivre
o 1 petit verre de cognac
o 1 zeste d'orange
o 2 piments langue d'oiseau
o 1 verre d'huile d'olive

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Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions 1/ Vider et laver les calamars en les ouvrant.
Conserver la tête après avoir enlevé le bec corné.
Couper les corps en lanières.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés.
Leur faire suer leur eau à feu vif en remuant.
3/ Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange.
Laisser revenir quelques minutes.
4/ Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir.
Faire macérer 5 minutes, puis ajouter la chair des tomates épluchées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Saler, poivrer, couvrir.
Faire mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
5/ Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise.
Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, verser la préparation en remuant.
Pour finir ...
On peut faire cette recette avec des encornets ou des anneaux de gros calamars.