Marmite-Home - Recette de cuisine : Poissons - Filet de Saint-Pierreau sautoir,boulgour aux agrumes

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Filet de Saint-Pierreau sautoir,boulgour aux agrumes
Evaluation

Ingrédients

4 beaux filets de Saint-Pierre, 5 cl d'huile
d'olive, 80 g de beurre.
Pour la sauce : 100 g de jus d'orange, 100 g de jus de carotte, 80 g de jus de tomate
ananas, 20 g de raisins de Corinthe, 4 cuillérée à soupe d'huile d'argan.
Pour l'émulsion d'amande : 200 g de lait, 100 g d'amandes, 4 cuillérées à soupe de fleur
d'oranger, 2 cuillérées à soupe de lait
d'amande.
Pour le boulgour : 1 oignon blanc, 120 g de boulgour, 40 g de raisins de Corinthe, 6 g d'écorces de citron, 6 g d'écorces d'orange, 1/2 botte d'aneth, 16 pignons de pin, 60 g de girolles marinées, 200 g de tomate
coeur de boeuf, 120 g de fond blanc, quelques fleurs de coriandre.

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Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Préparer la garniture.
Faire suer l'oignon blanc
dans du beurre, ajouter le boulgour et le fond
blanc bouillant, cuire au four à couvert 10 minutes.
Monder les tomates et découper 16 rondelles
à l'emporte-pièce.
Les faire mariner dans
de l'huile d'olive salée et additionnée de quelques
fleurs de coriandre.
Torréfier les pignons de pin, faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède et ciseler
l'aneth.
o Confectionner la sauce.
Faire
réduire à consistance sirupeuse le mélange de jus
et les raisins, puis passer à l'étamine et ajouter
l'huile d'argan.
Réaliser l'émulsion au lait
d'amande.
Faire chauffer le lait à 80 °C, ajouter
les amandes, mixer et passer au chinois.
Ajouter
la fleur d'oranger, le lait d'amande, saler et poivrer, maintenir au chaud.
o Assaisonner les filets
de Saint-Pierre et les faire colorer dans le mélange
huile et beurre.
À l'aide d'un cercle de 10 cm
de diamètre, dresser le boulgour mélangé aux
pignons de pin, aux raisins de Corinthe et aux
écorces de citron et d'orange.
Disposer dessus les
rondelles de tomates et les girolles marinées.
Saucer, dresser le Saint-Pierre, émulsionner le lait
d'amande et décorer de quelques fleurs de
coriandre.