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MATELOTE DE MAQUEREAUX
Evaluation

Ingrédients

Pour 6 personnes: 4 maquereaux de 400 g pièce, 300 g (40) petits oignons grelot, 200 g (30) petits champignons de Paris, 400 g de carottes, 3 échalotes, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 paquet de ciboulette, 1 cuillerée à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl de calvados), 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge), 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 5 filets d'anchois, beurre, huile, farine, sucre, sel, poivre.

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Ajoutée le:	27.12.2006
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Instructions Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons.
Réservez les têtes et les queue.
Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort).
Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 c à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 minutes,, 5 minutes,avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 c à soupe d'eau afin de les caraméliser.
Dans une casserole, mettez 1 c à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer.
Ajoutez 1 c à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber.
Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sel, 1 c à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 minutes, Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 minutes,à gros bouillons.
Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 minutes, Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 c à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée.
Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes.
Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachée.