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Noix de Saint-Jacques,caviar et endivesau jambon de ReimsNoix de Saint-Jacques,caviar et endivesau jambon de Reims   

IngrédientsIngrédients  
  • 5 feuilles de brick, 20 noix de Saint-Jacques, 60 g de caviar, 25 g de beurre clarifié, 150 g de jambon de Reims, 5 endives, 5 cl de vinaigre de Xérès, 15 cl d'huile d'olive.
    Pour le velouté d'endives : 1 kg d'endive, 15 cl de Noilly Prat, 15 cl de vin blanc, 50 cl de crème, 1 l de fond blanc, 30 cl de fumet de Saint-Jacques.
    Pour la mousse endive : les endives cuites
    du velouté, 50 cl de crème liquide.
    Pour la mousse jambon : 500 g de jambon, 50 g d'échalote, 10 g d'ail, 30 g de beurre, 20 cl de fond blanc, 10 cl de crème épaisse, 25 cl de crème liquide.
    Pour la garniture : 5 oeufs de caille, 100 g d'oignons frits, 1/4 de botte de persil, 1 citron confit, 60 g de câpres, 100 g de pain, 150 g de jambon de Reims, 5 endives.
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Ajoutée le:27.12.2006
Auteur:
InstructionsInstructions  Préparer le velouté d'endive et sa mousse.
Faire
caraméliser les endives coupées en deux.
Déglacer
au Noilly Prat, réduire à sec, ajouter le vin blanc
et réduire de moitié.
Cuire avec le fond blanc
et la crème.
Égoutter les endives et les mixer avec
la crème liquide.
Récupérer le bouillon de cuisson
et ajouter le fumet de Saint-Jacques.
oRéaliser
la mousse de jambon.
Faire suer les échalotes, l'ail et le jambon, déglacer de fond blanc et ajouter
la crème épaisse.
Cuire 20 minutes puis mixer
et chinoiser.
Détendre avec la crème et mettre
en siphon.
o Préparer les Saint-Jacques.
Percer
les noix à l'emporte-pièce, garnir de caviar et
refermer avec des lamelles de Saint-Jacques.
Cuire
à la plancha sans matière grasse.
o Tailler en
triangle le pain, des feuilles d'endives et le jambon.
Assaisonner de vinaigrette au Xérès.
Ciseler
les autres ingrédients et les dresser en cordon.
Fourrer des rouleaux confectionnés avec les
feuilles de brick de mousse au jambon.
Dresser.

Evaluation de la recette
1 (Mauvaise)5 (Bonne)
 
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