Marmite-Home - Recette de cuisine : Viandes - Boulangère d'agneau biberondu Limousin,sa côte en dauphinois

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Boulangère d'agneau biberondu Limousin,sa côte en dauphinois
Evaluation

Ingrédients

1 filet d'agneau cuit sous vide à 56 °C, 4 côtes
d'agneau roulées tartinées d'ail confit, cuites
sous vide, 1 gousse d'ail, 50 g de viennoise, fleur de thym frais, 1 cl d'huile d'olive, 20 cl
de jus d'agneau aux oignons caramélisés, fleur de sel, 2 pommes de terre.
Pour la boulangère : 4 grosses pommes de terre, 100 g de purée d'oignons, 1 tranche de lard
espagnol taillée en lardons, 2 gousses d'ail, 1 branche de thym frais.
Pour le dauphinois : 4 grosses pommes
de terre, 2 pièces de cébettes, 3/4 l de crème
liquide, 1/4 l de lait, 1 tête d'ail.

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Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Réaliser la boulangère.
Tailler les pommes de
terres en carrés de 4 cm de côtés puis en tranches
de 5 mm et évider le centre.
Colorer dans un sautoir
et cuire à couvert avec de l'ail et du thym
frais.
Réserver.
o Réaliser le dauphinois.
Tailler
les pommes de terre en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Les disposer dans une plaque à rôtir avec
la crème liquide et le lait, ajouter l'ail épluché
et dégermé, une pincée de sel et cuire au four à
140 °C jusqu'à obtenir une belle croûte sur le
dessus.
Passer au tamis la croûte de gratinée, l'ail ainsi que les pommes de terre.
Rectifier l'assaisonnement
et mettre au point avec de la crème
de cuisson de façon à réaliser une purée au goût
de gratin dauphinois.
o Chauffer par immersion
l'agneau sous vide pendant 20 minutes à 58 °C.
Débarrasser et conserver le jus rendu pendant
la cuisson.
Rôtir dans un sautoir, les filets et les
côtes d'agneau avec 1 gousse d'ail et 1 branche de
thym en fleur.
Déposer la viennoise sur le dessus
des filets et colorer à la salamandre.
o Réaliser
des croustillants en découpant une pomme de
terre en ruban puis en les plongeant dans un bain
d'huile sur un emporte-pièce rond.
Dresser les
pommes de terre boulangère sur assiette, emplir
de purée d'oignons avec les lardons et poser un
croustillant de pommes de terre.
Détailler en
tranches les filets d'agneau et glisser dans les
croustillants de pomme de terre.
Dresser la purée
de dauphinois dans une tasse chinoise avec la
côte d'agneau.