Marmite-Home - Recette de cuisine : Viandes - Côte de bichefaçon Rossini

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Côte de bichefaçon Rossini
Evaluation

Ingrédients

4 côtes de biche, 200 g de foie gras de canard
cru, 40 pâtes coudées, 40 dés de foie gras
terrine, 400 g de jus de truffe, 40 pastilles de truffes.
Pour la sauce fleurette : 1 dl de fond blanc, 100 g de jus de truffe, 100 g de crème fleurette.
Pour la sauce périgourdine : 5 cl de porto, 5 cl de jus de truffe, 20 cl de fond de gibier, 100 g de truffes hachées

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Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Parer et gratter les os des côtes de biches.
À l'aide
d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, évider
le centre de la viande et le remplacer par un beau
morceau de foie gras.
Assaisonner et cuire sous
vide à 65 °C puis stopper la cuisson quand la température
à coeur est à 56 °C.
Refroidir aussitôt.
o Précuire les pâtes à l'eau bouillante salée
4 minutes.
Faire chauffer le jus de truffe et finir
la cuisson des pâtes.
Insérer les dés de foie gras
et réserver.
Dans une sauteuse, réunir le fond
blanc et le jus de truffe, réduire de moitié puis
ajouter la crème fleurette.
Porter à ébullition et
réserver au chaud.
Pour la sauce périgourdine, faire réduire le porto avec le jus de truffe à glace.
Ajouter le fond de gibier et les truffes hachées.
o Faire colorer les côtes de biche dans une sauteuse, glacer avec un peu de sauce périgourdine
puis dresser.

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