Marmite-Home - Recette de cuisine : Viandes - Dos de chevreuil de Solognerôti au genièvre

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Dos de chevreuil de Solognerôti au genièvre
Evaluation

Ingrédients

1, 4 kg de selle de chevreuil, 100 g de beurre, 5 cl d'huile de pépins de raisin, 100 g d'échalotes, 1 cuillère à café de poivre, 8 baies de genièvre, 10 cl de vinaigre, 1 bouteille de vin rouge, 10 cl de fond de gibier, 50 g de confiture de myrtilles, 300 g de
potimarron, 50 g de châtaignes, 30 g de citron
confit au sel, 2 g de suc de réglisse, 5 cl d'huile
d'olive, 50 g de sucre, 1 g de pectine, 40 g de beurre, 15 g de glucose, 60 g de grué de
cacao, poivre et fleur de sel.
Pour les nems : 2 filets de chevreuil, 2 feuilles
de brick, 1 blanc d'oeuf, 100 g de crème, 10 g de carottes, 10 g de céleri, 10 g de poireau, 4 g de gingembre, 4 g de vert de cébette.
Pour le consommé : 1 carcasse de chevreuil, 2 cl d'huile de pépins de raisin, 1 oignon, 1 échalote, 1 tige de céleri branche, 1 poireau, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 feuille de thym laurier, 1 pincée de 4 épices, quelques girolles.

Temps de préparation:	1 (minutes)
Nombre de clics:	307
Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Lever les filets de chevreuil et les couper en quatre
morceaux.
Saisir les parures à l'huile de pépins
de raisin.
Ajouter les échalotes ciselées, le poivre, les baies de genièvre et une noix de beurre.
Déglacer au vinaigre, réduire et ajouter 1 bouteille
de vin rouge.
Réduire de moitié et ajouter
le fond de gibier.
Cuire pendant 2 h.
Filtrer et
monter avec 40 g de beurre et la confiture de myrtilles.
o Cuire les filets de chevreuil, donner une
coloration de chaque côté et aux 2/3 de la cuisson, ajouter 20 g de beurre puis arroser.
Réserver.
oCuire les potimarrons à la vapeur.
Faire chauffer
2 cl d'huile d'olive citron.
Ajouter le potimarron, les châtaignes en brunoise et le citron confit.
Laisser
cuire jusqu'à obtention d'une belle compote.
Salet
et poivrer et en fin de cuisson ajouter le suc de
réglisse.
o Confectionner les tuiles.
Chauffer le
sucre et 40 g de beurre.
Ajouter la pectine et le
glucose.
Étaler sur une plaque anti-adhésive.
Ajouter le grué, la fleur de sel et le poivre, cuire
à 190 °C.
Couper en rectangle.
o Pour les nems, faire une mousseline avec un filet de chevreuil
et 1/2 blanc d'oeuf, mixer au cutter.
Monter la
crème, ajouter les légumes en julienne, le gingembre
et le second filet en julienne.
Rouler cette
préparation dans une feuille de brick enduite
de blanc d'oeuf.
Cuire à 160 °C pendant 4 min.
o Pour le consommé d'épices, saisir les os de
chevreuil, ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur et cuire pendant 1 heure.
Écumer et filtrer, ajouter les girolles.

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