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Lamproie à la bordelaise
Evaluation

Ingrédients

o 1 lamproie vivante
o 8 beaux poireaux
o 2 litres de vin (Médoc, St Emilion ou Graves)
o 1 gros oignon
o 2 clous de girofle
o 2 gousses d'ail
o 4 cuillères rases de farine
o thym, laurier, 4 épices
o 1 à 2 carrés de chocolat
o 2 échalotes
o 2 tranches de jambon de Bayonne
o 5 cl d'Armagnac

Temps de préparation:	9 (minutes)
Nombre de clics:	91
Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions 1/ La veille ou l'avant-veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçons de 7 à 8 cm).
Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre/huile.
Saupoudrer avec la farine et laisser brunir.
Mouiller avec 1l de bon Bordeaux (Médoc, St Emilion ou Graves).
Ajouter un gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, une pincée de 4 épices, thym et laurier, sel et poivre, 1 carré de chocolat.
Laisser réduire 2 heures minimum.
Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu'à la fonte complète des poireaux.
2/ Pendre la lamproie vivante par la tête sur une esse et inciser la queue, après avoir pris soin de disposer au-dessous un plat creux contenant un 1 bon verre du même vin que précédemment (afin d'éviter la coagulation du sang).
La maintenir vigoureusement le temps nécessaire pour qu'elle se vide (1h à 1h30).
La laisser se vider totalement (au moins 2 heures).
3/ Dans un grand faitout ou une poissonnière, faire bouillir de l'eau et ébouillantez la lamproie quelques secondes.
Le mucus blanchit, on peut alors le racler au couteau.
Ne pas la peler.
Fendre la lamproie de la tête à l'anus, puis enlever soigneusement tête, branchies, œufs, etc... et la passer rapidement sous le robinet pour la nettoyer complètement.
4/ Couper la lamproie en tronçons d'environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera 1/2 bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre.
Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.
5/ Faire revenir à l'huile d'olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées en lanières.
Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu.
Flamber à l'Armagnac.
6/ Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
Mettre en bocaux et stériliser dans l'eau bouillante durant 3 heures.
Pour finir ...
A déguster en entrée chaude ou en plat principal accompagné de pommes de terre vapeur.
Ce plat est servi avec le même vin utilisé à la préparation.