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TÊTE DE VEAU EN TORTUE
Evaluation

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes: 1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre de madère, 100 g de c cornichons, 2 cuillerées de sauce tomate, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre.

Temps de préparation:	27 (minutes)
Nombre de clics:	74
Evaluation:	Pas de vote
Ajoutée le:	27.12.2006
Auteur:

Instructions Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 heures après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.
En la coupant, réserver les oreilles entières.
Blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide.
Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.
A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 heures 30 minutes, A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 minutes à l'eau froide et parée.
Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.
Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.
Faire mijoter le tout 10 minutes, Egoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet.
Verser la garniture dessus et autour.